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Saumon gravlax à l'orange et à la cassonade, sauce wasabi-soja
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KCAL PAR
PORTION
40 MIN + 12 à 48 H DE MARINADE | | | 12

• 1 grand saumon sans peau (1,2 kg) • 6 oranges bio • 2 citrons bio • 450 g de cassonade de candi blonde • 8 c à s d’huile d’olive • 2 c à s rases de wasabi • 1 dl de sauce soja • 30 g d’aneth (en ravier) • 200 g de gingembre • 700 g de gros sel de mer

Pour la salade: 1 endive frisée (salade gourmande) • 1 c à s de vinaigre de Xérès • 4 c à s d’huile d’olive • 1 botte de ciboulette (en ravier) • Sel

  1. Tapissez un grand plat d’une très longue bande de film fraîcheur dépassant largement de part et d’autre (3 x la longueur du filet). Retirez les éventuelles dernières arrêtes du saumon avec une pince, recoupez un peu les côtés si nécessaire et déposez-le dans le plat. Râpez grossièrement 100 g de gingembre ainsi que le zeste d’1 citron et de 3 oranges ; mélangez et frottez-en le saumon. Emballez les fruits râpés séparément dans du film fraîcheur bien serré et réservez-les au frigo. Mélangez la cassonade, le sel de mer et 20 g d’aneth finement haché ; recouvrez-en entièrement le saumon. Couvrez hermétiquement avec le film fraîcheur, bien serré. Laissez reposer 12 à 48 h au frigo (12 h étant vraiment un minimum), en vidant de temps en temps l’eau qui se dégage.
  2. Sauce: pressez le jus des 6 oranges (réservez un peu de zeste pour la déco) et faites-le réduire de moitié dans un poêlon, à feu modéré. Laissez refroidir. Râpez le restant du gingembre grossièrement et pressez la pulpe entre vos doigts pour obtenir le jus et puis ajoutez le jus des 2 citrons, l’huile d’olive, le wasabi, la sauce soja et le jus du gingembre restant.
  3. Retirez toute la garniture du saumon, rincez-le à l’eau froide et épongez-le. Taillez-le en fines tranches sur le plat de service et saupoudrez-le avec le reste de l’aneth ciselé et un peu de zeste d’orange râpé. Servez frais avec la sauce et une petite salade réalisée en mélangeant l’endive frisée, la ciboulette ciselée, le vinaigre, l’huile d’olive et du sel.
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